Da Sapere, Anno VI, Vol. XII, N. 24(144), 31 dicembre 1940.
Di Luigi Servolini.

” ■ Fin dall’antichità il porco ha goduto molta considerazione. Fu, infatti, il primo tra gli animali sacrificati agli dei, come testimonia Varrone, è il prediletto nei sacrifici a Cerere e a Cibele. Veniva immolato anche per Venere: con l’unica eccezione, però, che la dea ricusava i suoi lombi, i quali le ricordavano quelli mangiati al bell’Adone dal crudele porco. In tutta la Grecia e in Roma era vivissimo il culto per quest’animale; e sembra che ancor oggi in alcune selvagge regioni dell’America dei sacerdoti lo onorino a tal punto da ritenerlo meritevole di far compagnia nella sepoltura all’uomo, almeno a quanto riferisce Cook nei suoi viaggi.
■ A detta di Eliano, di Plutarco, di Aristotele e di altri scrittori degni di fede, il porco è pure fornito d’intelligenza; e quel che mette in rilievo la nobiltà della sua prosapia è l’essere egli di specie unica, di sangue puro filtrato dalle reni di padre in figlio, e di cibarsi della ghianda, che fu il vitto degli uomini nel secolo aureo.

■ Nessuno, poi, mette in dubbio l’utilità dell’animale, tanto per le sue azioni — ad esempio nel trovar tartufi — (per lo sviluppo del cervello olfattivo), quanto in sé stesso: per le sue carni che sono interamente sfruttate, senza aggiunta di condimento, salvo gli aromi, appunto, cucinato «a porchetta». La delizia porcina, che meglio solletica i palati dei più intelligenti buongustai.
■ «Porchetta» — cioè la «porcella» — toscana significa piccola porca: ottima non tanto per la carne succulenta, quanto perché preferita nei banchetti per i trattati di alleanza tra gli antichi re e per quelli delle nozze: in cui si soleva sacrificar la porca, che si cuoceva «in porchetta», al modo omerico, infilata a un palo, altrimenti detta «Porcus troianus». Festo ed altri autori riferiscono che quest’animale veniva anche dipinto sulle insegne militari, per l’usanza che allora c’era di sacrificare la porca per la fine d’una guerra; o — chi può saperlo? — per incoraggiare i soldati che l’avrebbero potuta poi mangiare in tempo di pace, o addirittura per accendere il feroce appetito dei combattenti! La porchetta, d’altronde, è celebrata in molte sculture ed in parecchie figurazioni pittoriche antiche e moderne, che testimoniano ancora una volta la venerazione universale per quest’animale.
■ È remoto l’uso delle «porcilie piaculari» che venivano offerte per la loro tenerezza agli dei e piacevano sommamente anche ai fratelli Arvali quando volevano purgare il sacro bosco e perfino al grande poeta Orazio, che nutriva particolare affezione alle porcellette di latte cotte al forno, al modo ancora in onore in Sardegna, e durato attraverso i tempi e praticato ancor oggi in alcuni paesi del Lazio e in specie della Romagna.
■ Nei banchetti e nelle nozze, infatti, la porca più tenera e saporosa, fatta «in porchetta», è il cibo più allettante: è, per dirla con Varrone, il boccone migliore che gli dei abbiano concesso per banchettare!
■ Bisogna aver occhio, però, all’età dell’animale: che non oltrepassi l’anno, che sia bene ingrassato e che abbia già dal dorso al capo le setole divise. Necessario, soprattutto, è un adeguato ingrassamento, che lo abbia reso «porco esimio», come si dice con vocabolo antico e ancora tecnico. Si ricorderà che Automedonte, preparando un lauto banchetto agli ambasciatori achei ricevuti da Achille, incluse nella lista «il pingue saporoso tergo di saginato porco» e si affaccendò «a rosolar sul foco i saginati lombi suini»!

■ Marco Apicio che, com’è noto, si avvelenò per timore di non avere abbastanza denaro per procacciarsi le gioie della mensa, fu speciale nell’ingrassar le porche, alle quali per quaranta giorni somministrava l’unico cibo di fichi secchi: le faceva morire, quindi, per una indigestione di acqua melata.
■ Queste «porche esimie» non si cuocevano a pezzi data l’età troppo tenera, ma intere e gonfie di un buon ripieno. Il nome di «porcus troianus» pare sia derivato, appunto, da questo ripieno, in ricordo dell’altro ripieno di armi e di armati inventato dal cuoco greco Epeo per il famoso cavallo di Troia.
■ Nella porchetta i Romani mettevano pepe abbondante, aromi, sale, tordi, uccelletti arrostiti, tuorli d’uovo, salsicce, arselle, ostriche e simili: ne dànno testimonianza Plinio, Marziale, Macrobio ed altri. Del massimo interesse è ciò che fece il cuoco di Trimalcione in una delle pingui cene per il padrone. Per non tagliare il porco al fine di riempirlo, quell’intelligente cuoco praticò un foro sotto una zampa dell’animale e ne cavò tutte le interiora; lo ripulì ben bene e poi, attraverso la bocca, infilò tutto il ripieno. Ma Trimalcione, che già pregustava con l’acquolina in bocca la sua porchetta, messo in sospetto dalla sua integrità, chiamò il fido cuoco e gli chiese perché non avesse sventrato l’animale: per pronta risposta quello ne aprì con un coltello la pancia e trionfalmente ne tirò fuori il succulento ripieno, tra la estatica ammirazione e le risa dei convitati, che vollero onorare l’esperto cuoco con una corona argentea. In quella medesima cena vennero in tavola, per la verità storica, una scrofa con tutti i porcelli ed un cinghiale contornato da cinghialini, all’aprirsi del quale volarono via dei tordi vivi.
■ Anche gli Etruschi conobbero l’uso del delizioso cibo, che serviva nei banchetti nuziali. Per essi la porca veniva immolata nel momento in cui giungeva madonna in casa dello sposo. Rimpinzata col ripieno già preparato, veniva messa intera al forno e ne usciva in breve, magnifico «porco troiano»; era certamente lo stesso ripieno di oggi aromatizzato con piante mediterranee, come il finocchio.
■ Con ogni probabilità anche il «morgincap» dei Longobardi altro non era che una bella porchetta; e gli antichi Galli, che in fatto di pranzi e di appetito non eran secondi ad alcuno, non ignorarono di certo il prelibato cibo: il che spiega come dalle loro tribù che accampavano in Romagna presso il Rubicone discendesse l’uso del porco troiano, ancora vivo nel riminese. C’è chi pretende anche che il nome di «porcus» o «borcus» dato dal Chierio, nelle sue Antichità Italiane, a quel fiume, derivi appunto dalla porchetta, introdotta nel Medioevo dai barbari: lo conferma pure Franco Sacchetti nella narrazione del solenne trasporto della porchetta da una sponda all’altra del Rubicone.
■ Ma a gloria della privilegiata vivanda è bene non tacere l’usanza medievale bolognese, che ad essa si ricollega. Quando, distrutta nel 1279 la fazione ghibellina in Bologna, furono cacciati i Lambertazzi, venne istituita la festa della «Porchetta», che rimase per molto tempo (sino al 1796) la festa civile più cara al popolo dopo quella di San Petronio. L’usanza di aggiungere ai vari doni una porchetta in premio ai vincitori delle corse era comune pure in varie città, come Modena e Ferrara; ma Bologna istituì una festa speciale per… questo supplemento di dono: si costumava gettare al popolo come offa, dal palazzo pubblico, una porchetta arrostita con il brodo in cui era stata cotta; e ciò come chiusura delle corse al palio, poi sostituite dalla cuccagna. Nella famosa solenne festa del 1597 fu costruito sulla piazza un boschetto, in cui si finse una caccia e dal quale veniva gettata al popolo la selvaggina, riserbandosi la porchetta agli Anziani della città.
■ La costumanza della porchetta bolognese fu originata dal lagrimoso caso di due infelici amanti, la bella Imelda dei Lambertazzi e il prode Bonifazio dei Geremei. La rivalità acerrima tra le due famiglie indusse i fratelli della fanciulla, che avevano scoperto la tresca, a tendere agguato al troppo ardimentoso giovane, che cadde sotto i colpi di armi avvelenate, vibratigli a tradimento. Nel vano tentativo di salvare lo sposo diletto succhiandogli dalle ferite il veleno, morì miseramente anche la bella Imelda. Il fatto fu risaputo e le due fazioni corsero alle armi e per anni lottarono sino alla cacciata dei Lambertazzi, che ripararono in Romagna, facendo ovunque prepotenze. Una ne ebbe a subire in Faenza, piuttosto grave, Tibaldello Zambrasio: il furto di un’appetitosa porchetta! Viste inutili le lamentele ed anzi schernito ed umiliato, il giovane giurò di vendicarsi: e con sottile inganno, fingendosi pazzo, seppe preparare ed attuare la definitiva cacciata dei Lambertazzi e la liberazione di Bologna, che, in riconoscimento delle sue gesta, istituì appunto la «festa della porchetta», la quale fu per molti secoli — testimonia Defendente Sacchi — un lieto giorno alla moltitudine. Tuttavia, questa privilegiata vivanda, che discende dai tempi eroici e di cui è rimasta ancor oggi la tradizione, nulla ha di comune, si badi bene, con l’antica collega napoletana o con quella ora ricordata, che i magistrati bolognesi distribuivano alla ciurmaglia. Preparata e cotta da mani maestre di cuoco, la porchetta non merita, infine, di esser portata sulla tavola sopra un piatto qualunque o sulla «pescièra» d’argento o sulla «màtra»! Occorrerà, come facevano i Romani, un «repositorio» di legno, capace di contenerla, sostenuto da quattro piedi. Decorato pittoricamente con qualche maiale sulle facce e con alcune iscrizioni poetiche: ecco una portantina degna di tanto cibo; che a parte la poesia, è squisitamente autarchico, nel senso che è macchina da utilizzare ogni cibo, ogni cascame, quasi, ogni alimento grezzo, per fabbricar carne e condimento grasso che deve essere oggi giustamente pregiato.
■ Il proverbio rurale dice: «Per San Tommè, piglia il porco per il piè». Infatti per San Tomaso (vedi la xilografia del catalogo Hoepliano) si sacrifica il porco per farne carne salata.”